Le Puy Tilleul, restaurant gastronomique cantalien, en attente de son étoile au guide Michelin

Tournemire, plus beau village de France. Déjà, l’attention s’était portée sur la petite Grange, et son ouverture en 2021, première pierre du projet touristique du couple Christelle et Mickaël Boyer. Puis la mayonnaise a pris, et c’était parti pour la Borie d’Hélipse et le Puy Tilleul.

 

 

Hôtel en attente des 4 étoiles

Le complexe hôtelier la Borie d'Hélipse vient de vivre sa première saisonestivale. Marie Chazalette s’occupe de la communication à la Borie d’Hélipse. « L'ouverture s'est faite en début de saison et très rapidement le restaurant a eu beaucoup de succès. Et puis maintenant on va se concentrer sur le développement de l'activité de l'hôtel. Mais on a eu déjà un premier vrai succès hotelier au mois d'août. » Douze chambres sont accessibles à la réservation, et bientôt des lodges pour des séjours plus longs. Pour la saison d’automne, les chambres seront accessibles à la réservation dès 180€ et jusqu’à plus de 300 euros. L’établissement fait une offre également pour l’hiver jusqu’à fin novembre.

 

La classification de l’hôtel devrait arriver avant la fin de l’année. « Pour la classification en cours, ce serait 4 étoiles pour l'établissement hôtelier, poursuit Marie Chazalette. Et puis bien sûr, pourquoi une classification une étoile au guide Michelin pour le restaurant gastronomique Le Puy Tilleul ». Pour justifier cette classification, l’hôtel dispose également d’un Spa. « Au rez-de-jardin de l’hôtel, on peut retrouver une piscine à l'intérieur qui est chauffée explique Manu Collins, praticienne saisonnière au Spa. Vous avez le sauna, le hammam, la salle de fitness, une douche à fusion, également une cabine de soin. Ca peut aller du soin visage, au massage, ça peut être du soin main pied donc c'est intéressant. » A noter que le Spa est en libre service, sans avoir besoin de passer par l’hôtel. L'idée est que les cantaliens puissent venir aussi profiter des équipements, sans forcément passer par un séjour au sein de l'hôtel.

 

« Je vise clairement une étoile »

Pour ce qui est du restaurant, Olivier Cloteau et Xavier Taffart ont dirigé la carte à 4 mains, déjà pour la Petite Grange, et ensuite pour le Puy Tilleul. Un travail déjà récompensé pour la Petite Grange qui obtient un Bib Gourmand en 2023 et 2024. La Rochelle, Canada, Norvège, île de Ré, on sent la mer dans la cuisine au Puy Tilleul. Un choix assumé par Olivier Cloteau « Alors le souhait de Madame Boyer et Monsieur Boyer, c'était bien d'amener un peu les produits de la mer ici. Sans oublier le travail qui est très important pour nous, c'est de travailler du local avec des partenaires, des producteurs locaux. Mais la maîtrise des produits de la mer fait qu'on a un beau mariage entre terre et mer. » Preuve en est, alors qu’un habitant du coin vient de lui amener quelques champignons. Le chef improvisera pour midi, servira une association Cèpes, Girolles, Moules.

Moules cèpes et girolles - Olivier Cloteau - Le Puy Tilleul

Omble Ablis de Stéphane Heinis, confit à l'huile de pignon de pin, carottes jaunes au curry Bengali - Olivier Cloteau - Le Puy Tilleul

Et il a fallut s’adapter au Cantal. « Alors oui, on s'est fait un peu regarder avec des yeux ronds au départ à la Petite Grange, quand j'ai servi une huître pour la première fois. Bon ils ne s'attendaient pas à ça. Malgré tout, on avait quand même les beignets au Cantal, ce qui rassurait un peu les gens. Et la truffade. Donc j'ai appris à la faire. Difficilement mais sûrement maintenant, et venant d'une recette familiale ».

 

Galet de la Doire, nage parfumée à la verveine, citronelle et gentiane

 

Justement cet esprit familial, c’est ce que est recherché en ce lieu. « L'établissement est au cœur du Cantal et porte aussi ses valeurs. C'est vraiment l'ambition du projet, dans ces saveurs, son esprit et ce côté très famille aussi même » conclut Marie Chazalette, alors que l’établissement vise une double clientèle : touristique bien sur, et locale.