Nouveau chef pour le Chateau de Salles

Romain Bos 28 ans est en train de se familiariser avec les cuisines de l’établissement de Vézac. Après un passage à Courchevel, il s’est exporté à Paris et a travaillé dans de grandes maisons, comme le Plazza Athénée. Mais ses racines dans le Cantal le rappellent : son papa est de Pierrefort et sa maman est de Montsalvy. Ils travaillent eux aussi dans la restauration. Il revient donc dans le département. Et c’est au Château de Salles que le jeune cuisiner s’installe cette année. Avec l’envie de revenir à une cuisine qui colle au lieu, avec l’utilisation par exemple de la braise. Romain Bos évoque " une méthode de cuisson, l'une des premières qui existe, qui revient à la base de la cuisine. C’est une cuisson qui nécessite une grande concentration et de la surveillance. J’aimerais prouver aussi qu’on peut faire beaucoup de choses avec la braise, des légumes, des poissons... On va essayer de s’adapter au lieu, de faire des plats en conséquence, revenir un petit peu sur la gastronomie de l’époque avec des grosses pièces, essayer de faire une cuisine d’antan avec les méthodes d’aujourd’hui. Je vais pas faire une cuisine moyennageuse. Il y a quand même beaucoup d’éléments qui sont peut-être un petit peu oublié aujourd’hui dans la gastronomie que j’aimerais refaire vivre."

Producteurs locaux et cuisine tournée vers la nature

Le chef Romain Bos est en train de se constituer une nouvelle brigade et de prospecter dans le Cantal pour trouver de nouveaux produits à proposer à sa carte. Et sa cuisine sera tournée définitivement vers la nature. Romain Bos travaille autour de 3 axes : "La nature, car c’est de là que part le travail du cuisinier. Je vais également essayer de travailler un peu du sauvage, que ce soit au niveau végétal, ou au niveau gibier. Ensuite, la saisonnalité des produits, s’adapter justement pour avoir des produits à maturité. Ça fait partie de la base du travail. Si on est des produits de qualité, on a moins de boulot en tant que cuisinier. Le dernier point que je veux vraiment mettre en avant, c’est le produit : éviter toute forme de produits industriels, travailler en direct avec les gens." Parmi les produits déjà utilisés par le chef, des volailles de la ferme du Rocher à Pierrefort, ou des pois blonds de la Planèze.